Iberico/Duroc mørbrad med svampepure og gnocchi

• 1 stk. Iberico/Duroc Svinemørbrad
• 200 gr. Lard d’Alsace

Souflefars

• Resterne af Mørbraden
• 1 tsk. salt
• 1 stk. æg
• 0,7 dl. fløde

Svinemørbraden pudses og tilskæres til et reelt stykke uden bi mørbrad og spidser.

Det overskydende kød skal skæres og hakkes, så det får en konsistens, der er finere end hakket oksekød. Der kan eventuelt bruges en blender eller robot til denne opgave. Salt kommes i kødet indtil det røres sejt Kom æg i farsen og rør det godt igennem. Tilsæt herefter fløden lidt ad gangen, så farsen bliver blød og lækker. Her skal man passe på at man ikke skiller farsen. Smag farsen til med salt og peber og fintsnittet purløg.

Lard d’Alsace kan også erstattes med en god bacon eller serranoskinke.

Skær Lard d’Alsace i tynde skiver og fordel den på et dobbelt stykke stanniol, således at man dækker en overflade der er bredere end længden på mørbraden. Brun herefter mørbraden af på en varm pande, så man får en lækker stegeskorpe. Fordel herefter farsen i et jævnt lag på baconen, hvorefter man placerer mørbraden ovenpå og så ruller man stanniol, bacon og mørbrad rundt, til alt bacon er svøbt rundt om mørbraden og pakket godt ind i stanniol, stram eventuelt siderne på stanniolen.
Den færdig rullet svinemørbrad tilberedes ca. 10 min i en ovn på 180 grader.
Mørbraden skal nu hvile i staniolen i 10 min. Hvorefter den pakkes op og steges på alle overflader, indtil baconen får en gylden farve. Varm herefter Mørbraden op til en kernetemperatur på 60 grader.

Opskriften er udarbejdet af kok Michel Lycoops fra Madmedmest

Svampepure

• 700 gr. Champignon
• Spsk. Trøffel creme
• Tsk. Blæksprutte blæk
• Evt. lidt fløde

Gnocchi

• 600 gr. melede kartofler
• 1 stk. æggeblommer
• 170 g hvedemel
• 1 smule salt
• 1 spsk. Olivenolie
• 1 spsk. Smør
• Rosmarin kviste
• 1 stk. parmesan

Svampepure

Varm champignonger op ved lav varme i ovnen med stanniol henover, så væsken ikke fordamper. Champignonerne skal tørre indtil de smider alt væsken.
Blend herefter champignonerne med væden og tilsæt trøffel creme til man får en glat og cremet konsistens. Tilføj blæksprutte blæk for at farve pureen helt sort smag til med salt og peber.

Gnocchi

Skræl kartofler, kog dem og mos dem mens de er lune med æggeblommerne, melet, 1 spsk. olivenolie og lidt salt.
Dejen skal have en god konsistens uden at blive for tør, men den må helst heller ikke klistre for meget. Dejen deles i mindre portioner, hvorefter de rulles til aflange pølser med tykkelse af en finger. Pølserne skæres i 2-3 cm. lange stykker. Det sværeste er at trille hvert enkelt stykke mod en gaffel, så gnocchien bliver ensartet og får et flot mønster.
Kog gnocchi i saltet vand i 3-4 min. Dryp dem af. Kom evt, Gnocchien på køl så kan du lave dem dagen før. De færdige Gnocchi steges på panden med rigeligt smør, til at de opnår en gylden farve, tilsæt lidt rosmarin i smøret, hvilket giver en dejlig smag til Gnocchi. Høvl lidt revet parmesan og flagesalt henover.

Opskriften er udarbejdet af kok Michel Lycoops fra Madmedmest