Hvad er kobekød?

Du har helt sikkert hørt om kobekød – du ved, det dyreste, bedste og mest udsøgte oksekød i verden? Kødet fra Japan, som efter sigende er resultatet af kvæg, der har modtaget massage, drukket gæret øl og lyttet til klassiske Beethoven-serenader hver formiddag gennem hele opdrætningen. Denne opdrætningsproces skulle, ifølge myten, være med til at sikre den sublime marmorering, hvis lige ikke er fundet til dato. 

Dette har givet anledning til en del forvirring og fremfor alt en masse falsk markedsføring. For sandheden er, at kobekød er et af de mest misforståede termer indenfor gastronomi. Det meste kød i verden, der bliver omtalt som kobekød, er faktisk ikke kobekød.

For at forstå, hvad kobekød er, skal man forstå dets oprindelse. Kobekød kommer fra en af fire forskellige japanske kvægracer, som gennem 200 år er blevet fremavlet til at opnå en helt speciel kvalitet. Fællesbetegnelsen for disse fire racer er det kendte navn wagyu. Det er i den forbindelse væsentligt at kunne skelne mellem wagyu og kobe, som fører os tilbage til den falske markedsføring, der har forvirret mange verden over.

Hvis man skal sige det kort og godt, kan man sige: Alt kobekød er wagyu-kød, men ikke alt wagyu-kød er kobekød. Wagyu-kød er som bekendt den overordnede betegnelse for de fire japanske kvægracer, hvori kobe indgår, og er derfor også af fantastisk høj kvalitet med en marmorering langt ud over det sædvanlige. Men for at wagyu-kød kan blive anerkendt som kobekød, skal det imødekomme flere krav.

For at wagyu-kød kan blive anerkendt som kobekød, skal det indfri følgende kriterier: 

1. Kvæget skal være et Tajima-kvæg, og det skal fødes samt opdrættes i Hyogo-distriktet. Tajima er en bestemt blodlinje af en af de fire japanske wagyu-racer.
2. Kvæget skal slagtes i byerne Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji, der alle er placeret i Hyogo-distriktet.
   
   
3. Marmoreringen i kødet skal som minimum score 6 ud af 12 på Japans 12-pointskala.
   
   
4. Kvægets vægt skal være 470 kg eller mindre.

Årsagen til, at netop dette kvæg bliver så specifikt udvalgt, er, at kvæget har en genetik, der sikrer, at kødet får en helt uovertruffen marmorering. Jo højere marmorering kødet har, desto mere intramuskulært hvidt fedt indeholder kødet. Derfor opnår man med kobekød en blødhed, der gør, at du kan skære igennem det, som var det luft. 

Herudover gør kvægavlerne deres absolut ypperste for ikke at stresse kvægene. Jo mindre stress, desto bedre kvalitet. Omgivelserne har altså en stor betydning for det endelige resultat, men ligefrem at spille klassisk musik for okserne – det må være en skrøne. Diæten, som Tajima-kvæget har indtaget, består af korn, urter, græs, tang og mæsk (affaldsprodukt fra øl og risvin).