Hvad er Kobekød?

Kobe
Kobe

Du har helt sikkert hørt om Kobekød – det dyreste og bedste oksekød i verden. Kødet fra Japan, der efter sigende har modtaget massage, drukket øl og lyttet til klassisk musik gennem hele livet. Denne opvækst skulle, ifølge myten, være med til at sikre den sublime marmorering, hvis lige ikke er fundet til dato. Dette har givet anledning til megen forvirring og fremfor alt en masse falsk markedsføring. For sandheden er, at Kobekød er et af de mest misforståede termer indenfor gastronomi, og det meste kød i verden som bliver omtalt som Kobekød, er rent faktisk ikke kobekød.

For at forstå hvad Kobekød er, skal man forstå dets oprindelse. Kobekød kommer fra en af de fire forskellige japanske kvægracer, som igennem 200 år er blevet fremavlet til at opnå en helt speciel kvalitet. Fællesbetegnelsen for disse fire racer er det meget kendte navn Wagyu. Det er i den forbindelse væsentligt at kunne skelne mellem Wagyu og Kobe, hvilket grundet falsk markedsføring har forvirret mange verden over.
Hvis man skal sige det kort og godt, kan man sige: Alt Kobekød er Wagyukød, men ikke alt Wagyukød er Kobekød. Wagyukød er som bekendt den overordnede betegnelse for de fire japanske kvægracer, hvorfra Kobe også stammer, og er derfor også af fantastisk høj kvalitet, med en marmorering langt udover det sædvanlige. Men for at Wagyukød kan blive anerkendt som Kobekød, skal det imødekomme flere krav.

For at Wagyukød bliver anerkendt som Kobekød, skal det bl.a.:

  1. Kvæget skal være Tajima kvæg, og skal fødes samt opdrættes i Hyogo distriktet. Tajima er en bestemt blodlinje af en af de fire japanske Wagyuracer. Oprindelsen er derfor meget specifik.

  2. Kvæget skal slagtes i byerne Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji der alle er placeret i Hyogo distriktet.

  3. Marmoreringen i kødet skal som minimum score 6 ud af 12 på Japans 12 pointskala

  4. Kvægets vægt skal være 470 kg eller mindre

Årsagen til at netop dette kvæg bliver så specifikt udvalgt, skyldes at kvæget har en genetik, der sikrer at kødet får den her helt uovertrufne marmorering. Jo højere marmorering kødet har des mere intermuskulært hvidt fedt indeholder kødet. Derfor opnår man med Kobekød en blødhed i kødet, der gør at du kan skære igennem det som var det luft. Derudover gør kvægavlerne deres absolutte ypperste for ikke på nogen måde at stresse dyrene. Jo mindre stres jo bedre kvalitet. Diæten som Kobekødet har indtaget består af korn, urter, græs, tang og mæsk (affaldsprodukt fra øl og risvin).

Den specifikke kvægrace, sammen med opvæksten, er også årsagen til at kødet er så værdifuldt. Når kvæget har gennemgået den lange proces, der netop også af den grund er dyr for kvægavlerne, er dyret i gennemsnit omkring 1 million kr. værd inden slagtning. Efter slagtning og håndtering kan et kilo Kobekød i restauranterne købes for 2500 kr. En dyr men helt i gennem fantastisk oplevelse!  

TMC