Hanging tender med hjemmelavet bearnaise

Når du køber nyretapper, sidder de sammen med en stor sene i midten. Desuden kan der sidde fedt på udskæringen, og dette fedt skal fjernes, da det ikke smager særligt godt. Læg kødet fladt ud på et skærebræt, og skær det igennem på tværs, langs med senen. Trim herefter senen helt væk fra begge stykker kød, og puds fedt af. Nu står du tilbage med to stykker kød, det ene ofte større end det andet, og de ligner mest af alt to svinemørbrader, men kødstrukturen minder mere om flanksteak.

• 2 afpudsede stykker nyretapper (ca. 400-600 gr.)
• Krydderolie eller olivenolie, samt salt og peber

Pensl kødet med olie, eventuelt krydderolie, eller krydr blot med salt og peber, og grill kødet på direkte, middel varme, i 4-6 minutter på hver side. Alt efter kødets størrelse/tykkelse, måske lidt mere eller mindre, mærk dig frem, eller brug et grilltermometer til en kernetemperatur på 53-55 grader, hvorefter det pakkes ind og trækker i 5 minutter, eller hviler på et skærebræt, uden tildækning i 10 minutter.

Opskriften er udarbejdet af Grilltips.dk

Ovnkartofler

• 800g kartofler
• 2 tsk groft salt
• 2 tsk friskkværnet peber

Rengør kartofler og skær dem i nogenlunde ensartede størrelser, så du får en harmonisk tilberedning af dem. Læg dem i et ildfast fad med lidt olie over, salt og peber. Bag dem i en forvarmet ovn på 200 grader i 30-40 minutter afhængig af størrelse.

Opskriften er udarbejdet af Vildmedmad.dk

Bearnaise sauce

• 1 dl tør hvidvin
• ½ dl hvidvinseddike
• 2 spsk. vand
• Frisk hakket estragon
• Skalotteløg
• 2 æggeblommer
• 250 g klaret smør
• Salt

Smelt smørret over svag varme til vallen ligger nederst, som en hvid masse. Det øverste er den klarede smør, som skal bruges til saucen. Klaret smør kan desuden bruges til stegning ved meget høje temperaturer, da den ikke bruner.Hak skalotteløget, kom det i en gryde med hvidvin, hvidvinseddike, vand og stænglen fra estragonen. Lad det simre til der ca. er 2 – 3 spsk. tilbage og si det. Lad det køle ned til under 80 grader. Tilsæt så de to æggeblommer til bearnaise essensen og pisk alt hvad remmer og tøjler kan bære. Teknikken er at få massen til at skumme, så det bliver til en tynd æggesnaps. Pas dog på med ikke, at have for høj varme. Det er ikke scrambled eggs der skal laves. 

Når æggene og essensen er blevet til en luftig og tyk masse skal den klarede smør tilsættes. Start med at hælde en tynd stråle klaret smør i æggemassen, mens der fortsat piskes på livet løs. Fortsæt med at hælde smørret i en tynd stråle indtil saucen har den ønskede tykkelse. Tilsæt det hakkede estragon og smag til med salt.

Bearnaise essensen kan man f.eks. tilberede dagen før og have den klar i køleskabet, hvor den tages ud og lunes op inden tilbredningen af selve bearnaise saucen.

Opskriften er udarbejdet af Gastromad.dk

Frisk salat

• Friske salatblade
• 1 peberfrugt

Find en serveringsskål og vend de friske salatblade heri sammen med de snittede stykker af peber. Hvis du have ekstra mange farver på salaten, kan du blande 2 forskellige peberfrugter.

Opskriften er udarbejdet af Vildmedmad.dk