Short ribs med kartoffel souffle og coleslaw

• 1½ - 2 kg. short ribs
• Salt og peber
• BBQ Sauce

Start med at fjerne hinden ”sølvhuden” på bagsiden af short ribsene. Det gøres nemmest ved, at man med en tynd, spids kniv skubber spidsen ind i det ene hjørne af bagsiden af short ribsene. Tag dernæst fast i hinden, hvor det kan være en fordel at bruge en klud til, at holde fast i den. Træk nu hinden af.
Skrab dernæst det øverste fedt af benene på bagsiden, så man efter tilberedning har noget af holde ved.
Kom salt og peber på short ribsene. Man kan også massere en tør rub på oversiden af dem.
Placer dem i en eller flere vakuumposer, hvor poserne vakuumpakkes.
Kom dem i en sous vide kar, hvor temperaturen er 56 grader og lad dem tilberede i 72 timer. Efter de 72 timer tages de op af karret og tages ud af poserne. Del de hele ribs ved hvert ben.
Start en grill op, hvor der kommes røgflis i en røgboks, eller smid dem på selve kullene ved en kulgrill. Placer short ribsene i modsatte side af røgflisen og lad dem røge i 20 – 30 minutter ved lav varme. Pensl dernæst short ribsene med en god bbq sauce, og grill dem i ca. 15 – 25 minutter over indirekte varme, hvor benene vender ned.

Opskriften er udarbejdet af Gastromad.dk

Kartoffelsouffle

• 5-7 kartofler
• 3 æg
• 1/4 piskefløde
• 100 gr. revet emmentaler eller gauda
• Salt, peber og muskatnød
• 10 små portionsforme (folie eller ildfast stentøj)

Skræl kartoflerne og skær dem i små tern. Bland æg, fløde med to trediedele af osten og krydr med friskkværnet peber og salt, samt en knivspids knust muskatnød, eller to, alt efter smag. Bland de hakkede kartofler i blandingen. Hæld blandingen i små portionsforme af folie eller i ildfaste ramakiner og drys den resterende ost ovenpå. Bag dem ved middel, indirekte varme, 200-220 i 20-25 minutter i grillen (eller udeovn). Kig til formene fra tids til anden, så de ikke brænder på.

Opskriften er udarbejdet af Grilltips.dk

• Coleslaw
• 300 g. Hvidkål
• 100 g. Gulerødder
• 1 rødløg
• Lidt bredbladet persille
• 30 g. Kapers
• 30 g. Cornichons
• 1 dl. Mayonnaise
• 1 dl. Creme fraiche øko 38%
• 1 sp. Dijon sennep
• ½ citron

Skær gulerødder, rødløg og hvidkål i fine strimler, bland det hele i en skål og tilsæt 1 spsk salt og ælt det hele godt rundt så salten bliver opløst, pres gerne væden ud af grønsagerne, da salt trækker væsken ud af grønsagerne og vi skal af med så meget væske så muligt. Herefter stilles grøntsagerne på køl 1-2 timer.
Efter grønsagerne har stået på køl skylles de grundigt, så saltet er helt væk og derefter tørres de godt med et viskestykke til de er helt fri for væske.Bland mayonnaise, creme fraiche og sennep I en skål og smag det til med salt, peber og citronsaft. Hak det skyllede persille, kapers og cornichonerne groft. De hakkede grønsager, persille, kapers og cornichons vendes sammen med cremen og coleslaw er klar til servering.
Coleslaw passer perfekt til et hav af grilretter, kød og short ribs.

Opskriften er udarbejdet af kok Thomas Guldhammer