Tilberedning af Kød
- 1 – 1½ kg svinekæber.
- 1 bakke røgsmuld fra Smoke It All eller røgflies.
- 2/3 flaske rødvin.
- 6 hele enebær.
- 6 hele allehånde.
- 6 hele nelliker.
- 1 hel stjerneanis.
- 2 hakkede skalotteløg.
- 1 hakket zittauerløg.
- 3 -5 fed hakkede hvidløg.
- 2 gulerødder skåret i skiver.
- 1/3 knoldselleri i tern.
- Salt og peber.
- 1½ dl kalvefond.
- ½ dl. balsamico eddike, eller lignende.
- 1 spsk. honning.
Fyld en grillstarter ½ – 2/3 med briketter. Når de er klar hældes de i den ene side af grillen, og en drypbakke i den anden side. Svits svinekæberne kort tid ½ minut på hver side direkte over varmen. Læg dem derefter indirekte. Placer røgbakken direkte ovenpå kullede og sæt låget på. Når det det begynder, at ryge lukket spjældet næsten 2/3 i. Lad svinekæberne røge i ca. 20 – 30 minutter. I mellemtiden sauteres grøntsagerne i en stor gryde. Når svinekæberne er færdige kommes de ved grøntsagerne. Hæld vinen ved, og lad alkoholen fordampe, ca. 3 minutter. Tilsæt de øvrige ingredienser. Lad det hele braisere i 2 – 2½ time. Når kæberne næsten falder fra hinanden er de klar. Kog kalvefond, honning og balsamico ned til 1/3. Vend svinekæberne i glacen lige inden servering.
Opskriften er udarbejdet af Gastromad.dk
Tilbedredning af tilbehør
- 1 blomkål
- 50 g. smør
- 50 g. mel
- 4 dl mælk
- 3 æg
- 75 g. Vesterhavsost eller parmesan
- En håndfuld rasp
Del blomkål i små buketter og kog dem i gryde med letsaltet vand i ca. 10 min. Smelt smør i en gryde, tilsæt mel og pisk godt. Tilsæt mælk lidt ad gangen, pisk og kog “saucen” godt igennem i et par min. Riv osten og tilsæt den til den varme sauce, smag til med salt og peber. Afkøl den lidt og tilsæt de hele æg, et ad gangen. Smøren gratinskål eller et dybt ildfast fad med smør og drys det med rasp og kom blomkål i fadet. Hæld ostesaucen over og drys derefter også blomkålene med rasp, bag gratinen ved 180 grader i 45 minutter. Retten kan serveres i stedet for kartofler til et godt stykke kød.
Opskriften er udarbejdet af kok Thomas Guldhammer
