Wagyu cuvette med løgpure, pommes fondant & perleløg

• 1 stk okse
• 2 fed hvidløg

Start med at puds den lidt til hvis du synes der er nogen flapper samt hinder, rids fedtet i tern og sæt en pande over høj varme. Når panden ryger er den klar til at blive brunet af på alle sider, tilfør gerne hele hvidløg under stegning. Derefter steger du den i ovnen ved 120 grader til kødet har en kernetemperatur på 58 grader. Nu skal den trække i 15 min inden du skære den ud. HUSK! og skære det ud på tværs af fibrene.

Opskriften er udarbejdet af kok Peder Lundgaard fra Madmedmest

Løgpure

• 4 zittauerløg
• 150g god smør

Du starter med dine zittauerløg, de hakkes fint nærmest ligesom hvis du ville hakke til din hotdog. Så tager du 150g smør og smelter i en gryde ved lav varme, og herefter kommes løgene ved. Det er bedre at du tager en gryde med bredere omkreds så løgene bliver fordelt. Nu tilbereder du løgene ved lav varme i 4 timer til de er karamelliseret og kogt ind i smørret - nu skal det hele blendes til en glat pure, her smager du den samtidig til med salt og peber.

Pommes fondant

• 2 bagekartofler
• 2 fede hvidløg 
• 1 bdt timian. 
• 1 liter hønseboullion 
• 3-4 spsk olivenolie
• 100g god smør

Imens løgene passer sig selv, ordner vi samtidig kartoflerne. Skræl bagekartoflerne og skær dem til i ensartede rektangulære klodser. De kan også udstikkes i rund form. Varm olien op i en pande med høj kant. Lad kartoflerne tage farve på alle sider. Kom smørret ved og lad det smelte. Kom også timiankvistene i panden. Hæld bouillon ved så det står halvt op om kartoflerne.  Dæk med folie og sæt dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter eller til de er møre.

Syltede perleløg:

• 6 røde perleløg
• 250g lagereddike
• 250g sukker 
• 2 lauerbærblade
• 6 sort peberkorn

Start med din syltelage. Kog eddike, sukker, peberkorn og laurbærblade til massen er klar. Imens din syltelage er under op kogning kan du begynde og pille de små perleløg. Start med bunden hvor du skærer så dit løg stadig hænger sammen, så kan du pille skrællen af, gerne så du har en top med. Når løgene er pillet og lagen er kogt hælder du din lage over løgene, her må de gerne ligge og trække i 3-4 timer, hvis muligt et døgn.

Opskriften er udarbejdet af kok Peder Lundgaard fra Madmedmest