Bøf bearnaise med pommes frites, svampe og bønnesalat

Grill:

Sørg for at tage steaksene ud af køleskabet MINDST 20 min. inden stegning, kødet skal helst være oppe mod rumtemperatur. Hvis kødet stadig er meget koldt i midten kommer man til at overstege den på ydersiden, for at få varme hele vejen igennem, og det ødelægger resultatet.
Krydr steaksene godt med salt og peber, og kom dem herefter på en meget varm grill. Bøffer af ribeye eller striploin, med masser af fedt-marmorering, skal grilles i 2-3 minutter på hver side. Ønsker du meget røde bøffer, skal du trække et minut fra.

Opskriften er udarbejdet af Grilltips.dk 

På pande: 

• 3-4 pillede fed hvidløg, skåret i halve. 
• Frisk timian
• Salt og peber 
• Olie (Oliven-, raps-, eller solsikkeolie) 
• Smør

Uanset om bøffen er frossen eller fersk, er det vigtigt at bøffen kommer op til rumtemperatur inden stegning. Hvis den er fersk fx, er det derfor en god tommelfingerregel at tage bøffen ud af køleskabet MINDST 20 min inden stegning. Hvis bøffen er iskold i midten ved stegning, kommer man let til at overstege den på ydersiden, for at få varme hele vejen igennem, og det ødelægger det hele.

Kom godt med salt og peber på begge sider af bøffen. Vær opmærksom på at man under stegning mister op mod 30% af kryderierne, så sørg for at være generøs med salt og peber. 
Tag din pande og sæt på komfuret (en alm. pande er fin, men en grillpande giver det bedste resultat). Herefter skal der tændes op på fuld skrald! Det er vigtigt at man kommer op på høje temperaturer, ellers koger man bøffen i stedet for at stege den. Når panden lige akkurat begynder at småryge lidt, er du klar til at gå igang. 
Kom lidt olie på panden. Ved disse høje temperaturer brænder man smør, så derfor starter man altid med olie. Kom herefter bøfferne på panden, og giv dem 30-45 sek. ved fuld varme på begge sider. Dette er med til at give skorpe, hvori en stor del af smagen sidder.

Skru derefter ned på ca. halv styrke, og sørg for at vende bøfferne mindst en gang i minutet, så de bliver stegt jævnt. 
Hvidløg og timian tilføjes mens panden stadig er godt varm, og lad det stege med i olien. Herefter tilsættes gode mængder smør, lad det smelte til det bruser op. Tag en ske, vip panden let i mod dig selv, og overhæld bøffen med smøret. Evt. tag et af hvidløgene og kør det over bøffen. 
Alt efter hvordan du godt kan li din bøf, skal man til at overveje at tage den af panden nu. Man kan mærke på kødet hvornår bøffen er færdig ved at trykke på bøffen med sin finger. Alt efter hvad du er til, kan du her se hvordan bøffen skal føles når du trykker forsigtigt på den: 
- Mærk på den store muskel lige under tommelfingeren på din håndflade. I afslappet tilstand føles denne muskel som en bøf der er rare (rå). 
- Hvis du sætter din tommelfinger og pegefinger sammen, føles musklen på samme måde som bøffen hvis den er medium-rare, altså stegt men meget rød i midten. 
- Tommelfinger og langefinger sat sammen føles som hvis bøffen er medium. 
- Tommelfinger og ringefinger føles som hvis bøffen er medium-well done, altså meget lidt rød i midten
- Tommelfinger og lillefinger følses som hvis bøffen er gennemstegt. 
Når bøffen er som du gerne vil have den, tager du den af og lader den hvile mindst lige så længe som den har været på panden. Evt. overhæld bøffen med safterne fra panden en sidste gang. Herefter er den klar til servering. Enjoy! 

Opskriften er udarbejdet af The Meat Club

• Maris Piper kartoffel
• Friture olie
• 3 spiseskefulde bearnaise essens enten hjemmelavet eller færdigkøbt
• 4 pasteuriserede æggeblommer
• 200 gram smør smeltet
• 2 spsk. estragon tørret - eller en lille håndfuld friskhakket
• 0,5 citron

Hjemmelavet Pommes frites

Kartoflerne skrælles. Kartoflerne skæres i ensartede pommes frites på ca. en fingers tykkelse (Man kan også bruge et pommes frites jern). De skåret pommes frites skal nu udvandes ved at ligge dem i vand i mindst 2 timer. Dræne vandet fra pommes frites og dryp dem af i et viskestykke. De tørre pommes frites skal nu blive afbagt i frituren ved 140 grader i ca. 13 min. De afbagte pommes frites kan nu køles ned, og er klar til at blive friteret ved 180 grader.

Sauce Bearnaise

Æggeblommer og bearnaise essens samt en smule fløde vendes sammen i en gryde og piskes ved svag varme, til massen er legeret (cremet og tyk konsistens).
Når massen er legeret, skal man piske afklaret smør ned i massen i en tynd stråle, da man ellers risikere at skille saucen, det er en hårdfin balance om massen bliver for kold eller for varm. Det klarede smør, får man ved at varme smør op ved lav temperatur, så vallen falder til bunds. Bearnaise smages til med cayenne peber, citronsaft, salt, kødsaft samt hakket estragon.

Opskriften er udarbejdet af kok Michel Lycoops fra Madmedmest

• 200g champignon
• 2 fed hvidløg
• 300g grønne bønner
• 150g bacon tern
• 100g frisk parmesan 
• 15-20 cherrytomater 
• Olivenolie 

Skær svampene i kvarte eller halve og rist på panden. Når væden er dampet af, så kom hvidløgene i hvidløgspresseren og kom så hvidløgnene på panden indtil svampene er færdige. 

Bland bønner, halve cherrytomater,  og ristet bacon sammen i en skål sammen med olivenolie. Smag til med salt og peber,og drys med parmesan. 

Opskrift af The Meat Club