Grillet oksecuvette med hjemmelavet pommes frites og bearnaise

(4)
Det skal du bruge:

Tilberedning af Kød

Start med at ridse krølfedtet, og gnid rigeligt med peber og groft salt ind i fedtet (her kan man også have lidt timian og et par fed hvidløg med). 
Sørg for at grillen er godt varm og start så med at give stegen 5 min ved direkte varme på begge sider, således at fedtet kan blive godt sprødt. 
Herefter skal stegen ca have 45 min. ved indirekte varme, husk at vende stegen en gang i mellem. Når stegen når en kernetemperatur på 56-58 grader, tages stegen af, og herefter skal den hvile i ca 20 min. 
Stegen skæres i skiver og serveres med det samme. 

Opskrift af The Meat Club

Tilbedredning af tilbehør

Pommes frites

  • Maris Piper kartoffel
  • Friture olie

Kartoflerne skrælles. Kartoflerne skæres i ensartede pommes frites på ca. en fingers tykkelse. (Man kan også bruge et pommes frites jern).
De skåret pommes frites skal nu udvandes ved at ligge dem i vand i mindst 2 timer. Dræn vandet fra pommes frites og dryp dem af i et viskestykke.
De tørre pommes frites skal nu blive afbagt i frituren ved 140 grader i ca. 13 min. De afbagte pommes frites kan nu køles ned, og er klar til at blive friteret ved 180 grader.

Sauce Bearnaise

  • 3 spiseskefulde bearnaise essens enten hjemmelavet eller færdigkøbt
  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • 200 gram smør smeltet
  • 2 spsk. estragon tørret - eller en lille håndfuld friskhakket
  • 0,5 citron

Æggeblommer og bearnaise essens samt en smule fløde vendes sammen i en gryde og piskes ved svag varme, til massen er legeret (cremet og tyk konsistens).
Når massen er legeret, skal man piske afklaret smør ned i massen i en tynd stråle, da man ellers risikere at skille saucen, det er en hårdfin balance om massen bliver for kold eller for varm.
Det klarede smør, får man ved at varme smør op ved lav temperatur, så vallen falder til bunds. Bearnaise smages til med cayenne peber, citronsaft, salt, kødsaft samt hakket estragon.

Opskriften er udarbejdet af kok Michel Lycoops.