Rimmet kammusling med hummerbisque med kural tuiles

• 4 store kammuslinger
• 1 spsk salt
• 1 spsk sukker
• 25 g smør
• 1 skalotteløg
• 100 g Baby spinat
• 4 store asparagus
• Lidt olie til at stege
• Tallerkensmækker

Kammuslingen klargøres og musklen fjerne der efter rimmes muslingen med salt og sukker i 2 - 3 timer. Imens fint hakkes skalotteløget, spinaten skylles og aspargesen skæres i stykker på 2-3 cm.
Når kammuslingerne har trukket smag fra rimmingen skylles de og ligges på et tørt klæde (med tørre overflader på kammuslingen får man en pænere stege overflade).
Kammuslingerne steges ved høj varme 1-2 min på hver side og lægges til side på et stykke.
Løgene sauteres med spinaten og lægges i bunden af en dyb tallerken i form af en rede hvor på kammuslingen kan ligge oven på.
Aspargesen koges let 1-2 min i lidt smør vand og anrettes langs den ene siden af muslingen.
Der hældes lidt hummer bisque omkring anretningen og pyntes med tallerkensmækker og koral tuiles over aspargesen.

Opskriften er udarbejdet af kok Alexander Hvid fra Madmedmest

Kural tuiles

• 180 g vand
• 80 g rapsolie
• 20g vand
• 2 g salt

Det hele blendes fint til en vandet masse og steges på en mellemvarm pande som en Pandekage.
Det skal boble og vandet skal have lov til at fordampe og når det ikke bobler mere kan man forsigtigt fra siden af korallen med en palet få løftet den af panden og brække den i brud man kan anrette med

Hummerbisque

• 24 stk jomfruhummerhaler (bruger du hele jomfruhummere kan du nøjes med det halve)
• 1 flaske hvidvin
• 4 dl fløde
• 50 g smør
• 70 g tomatpuré svarer til en lille dåse
• 2 gulerødder
• 1/4 knoldselleri lille hoved
• 1 porre
• Toppen fra fennikel uden blomst
• 2 kviste frisk rosmarin
• 6 kviste frisk timian
• 2 fed hvidløg
• 1 lille løg
• 3 laurbærblade
• ½-1 dl cognac til flambering
• Neutral olie
• Salt
• Pil kødet fra hummerhalerne og fjern tarmen, læg halerne på køl i en skål med film over, til du skal servere. 

Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
Varm en gryde op med lidt neutral olie - den skal være meget varm.
Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved hård varme et par minutter. Hæld tomatpuréen, hvidløg, timian- og rosmarinkviste ved, og steg yderligere 2 minutter.
Sluk emhætten, eller ryk på anden måde din bisque i sikkerhed. Hæld cognac ved, og sæt ild til med det samme - rør rundt i skallerne et par gange, og lad det flambere til ilden dør ud (husk at være forsigtig). Tilsæt hvidvin, laurbærblade og de grofthakkede grøntsager - nu skal suppen stå og småkoge i 20-30 minutter - men ikke meget længere end det, da skallerne ellers kan afgive en lidt for bitter smag.
Hæld suppen gennem en sigte, kør den tilbage i en ren gryde, og kog eventuelt lidt mere ind, hvis du synes, at den mangler smag.
Tilsæt fløde, kog lidt ind til din hummerbisque har en lækker og cremet konsistens (tager få minutter), smag til med salt, peber og eventuelt citron og cayennepeber (vær forsigtig med sidstnævnte).
Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender - det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.

Opskriften er udarbejdet af kok Alexander Hvid fra Madmedmest