Sous vide kalveculotte med rødvinssauce og nye kartofler

• 1 Kalveculotte på ca. 1 kg
• 1 fed hvidløg
• 2 kviste timian
• Salt og peber

Puds kalveculotten for overskydende fedt, og ridt den i samme retning som du vil udskære den. HUSK at den skal udskæres på TVÆRS af fibrene i kødet. Skær et hvidløg i tynde skiver og pil bladene af den ene kvist timian. Krydr culotten med salt og peber, læg hvidløgskiverne på drys timian over og læg til sidst kvisten øverst. Læg stegen i en pose og sug vakuum.

Sous Vide tid:

• Temperatur: 55,5 grader
• Tid: 6 timer (360 minutter)

HUSK: Læg først posen/stegen i vandet når det har opnået 55,5 grader.

Opskriften er udarbejdet af Grilltips.dk

Rødvinssauce - den nemme

• 5 dl rødvin, gerne côtes du rhône
• 2 spsk hvedemel
• 3 dl letmælk
• 1½ dl piskefløde eller sødmælk
• 50 gr smør
• 2 spsk kalve bouillon koncentrat (f.eks Touch of taste)
• 1 spsk friske timian blade, eller en tsk tørrede
• Kulør, salt og peber

Kog rødvinen ned til ca. 1 dl sirup, hvorefter gryden tages af varmen. Bland mel med to spsk mælk i en tykbundet kasserolle (kold), og når blandingen er jævn, tilsættes resten af mælken og piskefløden. Kog saucen op under konstant omrøring i ca. 5-8 minutter, og tilsæt så vin-siruppen og de øvrige ingredienser, og rør saucen til den er jævn. Smag til med salt og peber.

• 7.5 dl rødvin, gerne côtes du rhône
• 1½ dl Balsamico vineddike
• 3 dl kalvefond (f.eks Touch of taste eller Oscar)
• 25 gr. smør
• 2 gulerødder
• 2 skarlotteløg
• 150 gr. Knoldselleri
• 1 tsk sorte peberkorn
• 1 spsk friske timian blade, eller en tsk tørrede
• 2 lauerbærblade
• Groft salt og friskkværnet peber
• 100-150 gr. Koldt smør til montering til sidst

Skræl gulerødder og knoldselleri og skær dem i mindre stykker. Hak løgene fint. Smelt 25 gr. Smør i en tykbundet gryde og tilsæt grønsagerne, og balsamico eddiken. Pas på, når eddiken damper af, kan det svide i øjnene, så hold ikke hovedet over gryden.
Lad grønsager og balsamico koge for fuld styrke, indtil balsamico eddiken er kogt ind til en tyk sirup. Tilsæt nu 1 dl rødvin af gangen og lad det koge ind til tyk sirup. Gentag indtil al rødvinen er kogt ind. Tilsæt nu laurbærblade, peberkorn og kalvefond, og lad det hele simre i ca. 30 minutter ved svag varme, til saucen er kogt ind til det halve. Hæld saucen igennem en sigte, ned i en ny tykbundet gryde, så grønsager, krydderier mv. bliver tilbageholdt.
Varm saucen op, og tilsæt små klumper koldt smør men du rører i saucen. Det kaldes at ”montere” saucen, og til sidst får saucen er flot blank og lind konsistens. Smag til med salt og peber, og du har en helt forrygende rødvinsauce som vil imponerer dine gæster. Server med nye kogte kartofler og en frisk salat fra årstiden. 

Opskriften er udarbejdet af Grilltips.dk